Hauchzarter Genuss:
Ein Abend mit Parmaschinken in Hamburg
Es gibt Abende, die beginnen ganz harmlos mit einem Glas Wein — und enden damit, dass man ehrfürchtig hauchdünne Schinkenscheiben gegen das Licht hält. So geschehen an einem Maiabend in Hamburg-Eimsbüttel, wohin der Verband der Parmaschinken-Hersteller fünf Mitglieder unseres Food-Editors-Clubs Deutschland und 15 andere Journalisten eingeladen hatte.
Im Feinkostgeschäft Viani roch es nach frisch geschnittenem Schinken, geröstetem Brot und italienischer Lebensfreude. Während draußen die Hamburger Abendluft durch die geöffneten Türen zog, stand drinnen bereits der Star des Abends bereit: Prosciutto di Parma — aufgespannt auf einer historischen roten Schwungradmaschine, die wirkte, als stamme sie direkt aus einem alten italienischen Film. Unermüdlich kurbelthier eine Dame hauchfeine Scheiben von der Keule. Sofort verströmte der Parmaschinken seinen typischen Duft: mild, leicht nussig, mit dieser feinen Würze, die eher verführt als überwältigt. Kein Rauch, keine dominante Salzigkeit — sondern erstaunliche Eleganz für ein Produkt, das im Grunde nur aus Schweinefleisch, Salz, Luft und Zeit besteht.
Vom Ferkel bis zur Krone – lückenlose Transparenz
Zeit spielt beim Parmaschinken tatsächlich die Hauptrolle. Die Schweine aus Nord- und Mittelitalien – ausschließlich die Rassen Large White, Landrace und Duroc – werden mit Mais, Gerste und Molke aus der Parmesankäse-Produktion gefüttert – ein schönes Beispiel italienischer Kreislaufwirtschaft. Verarbeitet werden nur die Hinterkeulen. Sie werden mit Meersalz eingerieben und anschließend mindestens 14 Monate luftgetrocknet, manche deutlich länger. Zusatzstoffe sind dabei tabu: keine Nitrite, keine Nitrate, keine Konservierungsstoffe.
Dass echter Parmaschinken ausschließlich in der Region Parma hergestellt werden darf, erklärte Matteo Cavalli vom Consorzio del Prosciutto di Parma, dem 126 Hersteller angehören. Seit 1996 trägt Prosciutto di Parma die geschützte Ursprungsbezeichnung der Europäischen Union. Erkennbar ist das Original an der eingebrannten fünfzackigen Krone — dem Siegel des Konsortiums.
Während Cavalli über Tradition, Herkunft und Herstellung sprach, wanderte der Blick vieler Gäste allerdings immer wieder sehnsüchtig zu den frisch geschnittenen Scheiben auf den Tellern. Oder, wie jemand trocken bemerkte: „Uns tropfte schon die ganze Zeit das Maul.“
Kochen mit Domenica: Ein Abend voller Passione
Natürlich blieb es nicht bei Theorie und Verkostung. Dafür sorgte Domenico Gentile — Kochbuchautor, Foodblogger und temperamentvoller Botschafter der italienischen Küche. Kaum stand er am Herd, verwandelte sich der Feinkostladen in eine improvisierte Trattoria. Gentile, in der Pfalz geboren, aber kulinarisch tief mit Kalabrien verbunden, kochte nicht nur für die Gäste, sondern vor allem mit ihnen.
Und so griffen Marie-Louise Brachfeld, Heidemarie Pütz und Peter Wagner vom Food-Editors-Club nach kurzer Zeit beherzt zu Messern, Schüsseln und Pfannen. Unterstützt von Wein und guter Stimmung entstand ein unkompliziertes italienisches Menü: Panzanella mit Parmaschinken, Saltimbocca alla Romana mit Salbei und hauchdünnem Prosciutto sowie ein cremiges Tiramisu zum Abschluss.
Gerade beim Saltimbocca zeigte sich, warum Parmaschinken in der Küche so beliebt ist: Er bringt Würze mit, ohne andere Zutaten zu überdecken. Selbst beim kurzen Anbraten bleibt seine feine Aromatik erhalten.
Am Ende war der Abend weit mehr als eine Produktpräsentation. Eher eine kleine Reise nach Italien — mitten in Hamburg. Mit Geschichten über Handwerk und Herkunft, viel Gelächter am Herd und der Erkenntnis, dass manche Spezialitäten keine große Inszenierung brauchen.
Das Consorzio del Prosciutto di Parma wurde 1963 von 23 Herstellern gegründet und vereint heute 127 Mitgliedsunternehmen, die jährlich 6,7 Millionen Parmaschinken produzieren. Mehr Infos: prosciuttodiparma.com
Fotos: ©Ann-Christin Baßin